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近日，冬奧村的美食連續(xù)喜提熱搜。
本屆冬奧會(huì)期間，北京冬奧村要供應(yīng)超過(guò)1700名代表團(tuán)成員一天24小時(shí)的餐飲，其中餃子和烤鴨特別受歡迎。高峰時(shí)期，一天能吃掉100多公斤餃子，午餐時(shí)段消耗80多只烤鴨。
而位于北京冬奧會(huì)主媒體中心的智慧餐廳，更是成為國(guó)內(nèi)外媒體記者的網(wǎng)紅打卡地，由一臺(tái)臺(tái)機(jī)器人烹飪制作的菜肴、餃子、煲仔飯，售賣得都十分火爆。
工作人員在智慧餐廳智能煲仔飯檔口取餐。圖/中新社記者 何蓬磊 攝
據(jù)悉，這也是智能餐飲設(shè)備首次服務(wù)于重大國(guó)際體育賽事活動(dòng)食品保障任務(wù)。
近年來(lái)，在市場(chǎng)影響下，餐飲業(yè)逐漸呈現(xiàn)規(guī)模化、品牌化等特點(diǎn)，不過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化被認(rèn)為是阻礙中餐規(guī)模化的一大困難——中式菜肴烹調(diào)方法多樣，操作程序極為復(fù)雜，且消費(fèi)者追求現(xiàn)炒的口感。以規(guī)模高達(dá)8000億元的中式快餐市場(chǎng)為例，正因?yàn)殡y以標(biāo)準(zhǔn)化，所以中式快餐難以培育一家規(guī)模堪比麥當(dāng)勞肯德基的企業(yè)。
那么，智能炒菜“機(jī)器人”真能化繁為簡(jiǎn)，學(xué)會(huì)煎炒烹炸？隨著炒菜“機(jī)器人”逐步走上應(yīng)用舞臺(tái)，餐飲的智能化能否破解中餐標(biāo)準(zhǔn)化的痼疾？
機(jī)器人“炒菜做飯”迅速出圈
在本屆冬奧會(huì)上，不僅中國(guó)美食收獲各種好評(píng)，主媒體中心的智慧餐廳同樣快速出圈。據(jù)悉，這里的飯菜均由機(jī)器人烹飪制作。
據(jù)了解，冬奧會(huì)智慧餐廳的“做飯機(jī)器人”可以做出200多種中外美食，如麻辣燙、宮保雞丁、煲仔飯等中餐，也能做漢堡、意式肉醬意面等西餐，甚至煮餃子、煮餛飩、調(diào)雞尾酒。而且，它們24小時(shí)待命，不會(huì)累、出餐快，還能減少人員接觸。
這些給冬奧會(huì)媒體人員做飯的“機(jī)器人”正式名稱是智能餐飲設(shè)備。據(jù)負(fù)責(zé)研發(fā)生產(chǎn)的碧桂園千璽機(jī)器人集團(tuán)介紹，餐廳內(nèi)的智能、自動(dòng)餐飲設(shè)備，已在中國(guó)30個(gè)省市的景區(qū)、展館、交通樞紐等多樣化場(chǎng)景中得到廣泛應(yīng)用，但服務(wù)重要國(guó)際體育賽事尚屬首次。
據(jù)報(bào)道，智慧餐廳里面整齊排列的智能炒鍋均由世界名廚親自“教學(xué)”，通過(guò)將菜品制作的烹飪工藝、菜肴原料、灶上動(dòng)作、火候控制、烹制過(guò)程等數(shù)據(jù)輸入電腦，進(jìn)行反復(fù)調(diào)校實(shí)驗(yàn)，從而完美再現(xiàn)大廚水準(zhǔn)。
再如智能煲仔飯機(jī)，機(jī)械模塊有條不紊地同時(shí)操控著不同爐頭的精準(zhǔn)火候，開蓋、加油、填料等操作環(huán)節(jié)精準(zhǔn)無(wú)誤，確保每一煲出品都是帶有金黃鍋巴的正宗煲仔飯。
此外，智能漢堡機(jī)，從加熱面包、現(xiàn)煎肉餅到配搭生菜、醬汁，全部由機(jī)械設(shè)備獨(dú)立化、流水線式完成，出餐效率高達(dá)20秒/個(gè)。
賽事期間，智慧餐廳預(yù)計(jì)將接待來(lái)自100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的數(shù)千名文字及攝影記者、200多個(gè)轉(zhuǎn)播機(jī)構(gòu)的過(guò)萬(wàn)名轉(zhuǎn)播人員，餐廳平均每天要接待約5000至6000名注冊(cè)文字?jǐn)z影記者和持權(quán)轉(zhuǎn)播商。
中餐文化博大精深，素來(lái)以烹調(diào)方法多樣、操作程序極為復(fù)雜聞名于世。那么，煎、炒、烹、炸、煮這些工藝，機(jī)器人真的都能完成嗎？智能炒菜機(jī)器人，又何以逐步走上舞臺(tái)？
技術(shù)進(jìn)步為餐飲智能化創(chuàng)造契機(jī)
長(zhǎng)久以來(lái)，中國(guó)烹飪的傳承一直沿用師徒相授的模式，師傅傳授時(shí)往往采用模糊的詞語(yǔ)和說(shuō)法，如用“中火”、“猛火”、“文火”等模糊詞句表示火力的大小，用“片 刻”、“少頃”等模糊詞句表示時(shí)間的長(zhǎng)短。不過(guò)隨著科技的進(jìn)步，中餐量化和標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為可能。
“從技術(shù)角度看，智能機(jī)器人已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)中餐烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，即便是最難的火候控制。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、世界中餐產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)中餐工業(yè)化專業(yè)委員會(huì)副主席兼秘書長(zhǎng)李全宏表示。
“通過(guò)將廚師的烹飪過(guò)程全部數(shù)字化，包括食材的準(zhǔn)備（選材、切配、預(yù)制）、調(diào)味料的選擇、火候的控制、翻炒動(dòng)作及投料時(shí)序等，并對(duì)應(yīng)地用炒菜機(jī)器人的動(dòng)作進(jìn)行對(duì)比復(fù)制，從而還原出與廚師手工烹飪相同的品質(zhì)和口味。”
另外一項(xiàng)頗見廚師功力的技術(shù)——顛勺，也能通過(guò)科學(xué)的手段進(jìn)行量化復(fù)制。據(jù)報(bào)道，上海交通大學(xué)機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院機(jī)器人研究所博導(dǎo)、副研究員閆維新經(jīng)過(guò)多年的研究，已經(jīng)成功讓機(jī)器人學(xué)會(huì)了“大翻”。
在中餐烹飪中，為了對(duì)食材進(jìn)行均勻加熱，廚師操作鍋具做近似拋物線的變速運(yùn)動(dòng)，讓食材上拋、翻轉(zhuǎn)、下落，這項(xiàng)技術(shù)即為“大翻”。閆維新經(jīng)過(guò)仿真函數(shù)分析，讓鍋具機(jī)器人在兩個(gè)自由度運(yùn)動(dòng)的條件下，在計(jì)算機(jī)軟件中實(shí)現(xiàn)了“大翻”效果——物料既能出鍋飛行并翻轉(zhuǎn)，落點(diǎn)又不會(huì)在鍋外。
此外，炒菜機(jī)器人得以落地，還需要中央廚房的配套支持。
資深連鎖專家文志宏指出，通常來(lái)說(shuō)，炒菜機(jī)器人使用的食材都是經(jīng)過(guò)預(yù)先加工的半成品凈菜，因此需要由第三方的食材供應(yīng)公司或中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一生產(chǎn)配送。近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)中央廚房的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)發(fā)展較快，目前食材供應(yīng)鏈在食材采購(gòu)、處理、配送方面已初步具備規(guī)模化、專業(yè)化的運(yùn)營(yíng)能力，在自動(dòng)化和信息化方面也在快速發(fā)展，能夠?yàn)槌床藱C(jī)器人提供很好的運(yùn)營(yíng)支持。
文志宏表示，目前炒菜機(jī)器人主要應(yīng)用場(chǎng)景為團(tuán)餐和快餐，二者的共同特點(diǎn)是菜單少、單品量大、需求剛性、消費(fèi)高頻、顧客數(shù)量基本穩(wěn)定，對(duì)烹飪效率、時(shí)間和食品安全要求較高。“冬奧會(huì)餐飲也具備團(tuán)餐的某些特點(diǎn)，在這種情況下，炒菜機(jī)器人能夠較好的發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)。”
相比之下，社會(huì)餐飲中的品牌餐廳和大酒樓，對(duì)菜肴品質(zhì)和特色方面的要求較高，往往工藝復(fù)雜，用料特殊，調(diào)味繁多，甚至還有擺盤造型需要，這部分菜肴并不適合用炒菜機(jī)器人做。
智能化會(huì)成為餐飲業(yè)未來(lái)趨勢(shì)嗎？
近年來(lái)，連鎖化、規(guī)模化成為餐飲趨勢(shì)，然而相比于擁有眾多連鎖品牌的火鍋領(lǐng)域，炒菜館的標(biāo)準(zhǔn)化并不容易。
傳統(tǒng)快餐連鎖用料理包復(fù)熱和大鍋大炒解決了效率問(wèn)題，降低成本，但是味道差強(qiáng)人意；單份現(xiàn)炒快餐的味道好，但需要大量的廚師和后廚面積，運(yùn)營(yíng)模式重，流程異常復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化程度低。相比之下，餐飲智能化提供了一個(gè)新的解決思路。
文志宏表示，餐飲智能化會(huì)是未來(lái)的趨勢(shì)。“一方面廚師需要耗費(fèi)數(shù)年時(shí)間積累烹飪經(jīng)驗(yàn)，年輕一代從事廚師行業(yè)的意愿降低，未來(lái)從業(yè)人員數(shù)量會(huì)減少；另一方面，商家面臨后廚管控難、餐飲投資風(fēng)險(xiǎn)高的問(wèn)題。炒菜機(jī)器人有利于降本增效，口味統(tǒng)一，降低了餐飲行業(yè)加盟的門檻。”
餐飲智能化的意義還不止于此。
數(shù)據(jù)顯示，蔬菜從農(nóng)田到餐桌，大約有三成損耗在物流過(guò)程，另有約兩成在制作過(guò)程中損失。李全宏表示，餐飲智能設(shè)備與食材供應(yīng)鏈的配合，使得餐飲企業(yè)大大節(jié)省了后廚輔助人員和場(chǎng)地，減少了后廚備菜過(guò)程中的食材損耗，食材安全也可以實(shí)現(xiàn)全程可溯源。
不過(guò)面對(duì)炒菜機(jī)器人這種“么得感情的機(jī)器”，有消費(fèi)者認(rèn)為，長(zhǎng)此以往菜肴將沒有靈魂、個(gè)性和創(chuàng)意，甚至廚藝都會(huì)消失。
一位消費(fèi)者表示，炒菜機(jī)器雖然擁有超強(qiáng)的擴(kuò)張復(fù)制能力，以及永不停息的動(dòng)力，但經(jīng)由機(jī)器之手的“炒菜”，再也不是以往那盤“新鮮出爐”、飽含大廚個(gè)人意志、讓人驚喜的炒菜了。
不過(guò)，李全宏認(rèn)為，傳統(tǒng)中華美食文化底蘊(yùn)深厚，在滿足個(gè)性化、商務(wù)與社交等方面有長(zhǎng)久的魅力。要在中餐烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，就需要智能機(jī)器人，這樣在節(jié)省人力成本，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)之余，又?jǐn)U大了生產(chǎn)規(guī)模，還有助于傳承中國(guó)烹飪文化，推動(dòng)中餐美食走向世界。
文志宏也表示，炒菜機(jī)器人并不會(huì)取代廚師。“烹飪本身也是門藝術(shù)，即便是在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度高的多的西餐領(lǐng)域，不是照樣有米其林餐廳、米其林廚師嗎？”
那么如何才能提高消費(fèi)者的認(rèn)知度呢？
李全宏表示，由于當(dāng)下中餐工業(yè)化產(chǎn)業(yè)屬于初期發(fā)展后的迅速成長(zhǎng)階段，從田間到餐桌工序非常復(fù)雜，原材料質(zhì)量、機(jī)器人智能化水平對(duì)味道產(chǎn)生影響，尤其中低檔機(jī)器人炒菜，容易讓消費(fèi)者在口味上不甚滿意，這就為接下來(lái)行業(yè)發(fā)展與升級(jí)提出了努力的方向。
李全宏進(jìn)一步指出，我國(guó)中餐工業(yè)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展基于博大精深的中華美食文化，屬于智能裝備制造與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的融合與再創(chuàng)新的新型產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)有炒菜機(jī)器人不管是從菜肴品類，還是口感味道，抑或是使用便利性，離市場(chǎng)需求仍有一定差距。
“這需要企業(yè)持續(xù)在研發(fā)上投入，不斷改良口感；另一方面則是要加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，出臺(tái)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，或者引入第三方評(píng)價(jià)，保障消費(fèi)者權(quán)益。”
